Gündelik hayatın vazgeçilmez içeceklerinden çayın türleri hakkında bilgilendirmelerde bulunan Beykent Üniversitesi Afiyet Bilimleri Yüksekokulu Gıda ve Diyetetik Bölümü Arş. Gör. Kübra Şahin aralarındaki farklarını da anlattı. Siyah çayın, nehir yapraklarının ezilmesi sonucu ortaya meydana çıkan polifenol oksidaz enziminin katalize ettiği oksidasyon sonucu oluştuğunu söyleyen Şahin, “Siyah dere üretimi esnasında koparma, soldurma, kıvırma ve kurutma işlemleri yapılmaktadır. Soldurma işlemi esnasında kıvırma işlemi için yapraklar yerinde ülkü getirilmektedir. Kıvırma işlemi sonucunda yaprakların hücre yapısı parçalanmakta ve mayalanma süreci başlamaktadır. Teknolojik olarak değişiklik gösterebilen imal yöntemlerine göre siyah çayın son durumu ortaya çıkmaktadır” dedi.

Kübra Şahin çayın hangi kısmının nasıl adlandırdığına dair ipuçları vererek, “Yeşil çay, akarsu bitkisinin yokuş tomurcuğu ve onu takip eden iki yaprak esasına göre hasat edilmiş taze sürgünlerinden üretilen, okside olmamış bir akarsu çeşididir. Beyaz dere ise, imal için çay bitkisinin tomurcukları, birinci ve ikinci yaprakları çok tazeyken koparılır; yapraklar soldurulup, dikkatle ayıklanıp, fırında kurutulur. Beyaz çayın rengi, yaprak şekli ve kokusu soldurma aşamasında ortaya çıkar” ifadelerini kullandı.

''İşleme ve hasat farkında olan kadar isimlendiriliyor''

İşleme ve hasat farklılıklarına tarafından çayların siyah, yeşil ve beyaz gibi bambaşka şekilde isimlendirildiğini gösteren Şahin, “Yeşil çay, taze dere yapraklarının ısıl işlem, kıvırma ve kurutulmasıyla üretilmekte iken siyah dere üretiminde soldurma, kıvırma, oksidasyon ve kurutma yöntemleri uygulanmaktadır. Beyaz akarsu ise, dere bitkisinin yalnızca tomurcuklarının ve genç yapraklarının kullanılması yönüyle diğer çaylardan ayrılmaktadır” dedi.

Şahin, beyaz çayın, yeşil ve siyah çaydan farklı olarak hiç mayalanma işlemine uğramadığının altını çizerek sözlerine şöyle devam etti;

“Yeşil çay, siyah çayla aynı bitkiden ‘Camellia Sinensis'ten elde edilmesine rağmen; aralarındaki tek farklılık, işleme tekniğinden kaynaklanır. Yeşil çayın yaprakları, siyah çaya kadar fazla daha eksik operasyon görür. Aynı bitkiden elde edilen siyah nehir için yapraklar yavaşça kurutulur, yeşil dere ise yaprakların toplanır toplanmaz kavrulup tez kurutulması ile elde edilir. Siyah akarsu kurutulurken oksijenle tepkimeye girer, yeşil çayın ise tepkimeye girmesine izin verilmez. Yeşil nehir bitkisinin yaprakları, taze ve yeşil rengini kaybetmez.”

''Yeşil çayın antioksidan içeriği daha yüksek''

Yeşil çayın antioksidan içeriğinin yüksek, kafein miktarının ise daha eksik olduğuna dikkat çeken Şahin, “Beyaz akarsu, fazla fazla tadı ve rengi yoktur. Siyah çay ile yeşil nehir arasındaki tek ayrım işlenmelerinden kaynaklanan lezzet, renk ve aromadır. Beyaz çayın diğer çaylara göre daha pahalı olmasının sebebi az önce açılmamış, fazla taze çay yaprağı tomurcuklarından toplandığı için üretilebilecek tedarik azdır. Bu tomurcukların elle toplanması maliyeti artırmaktadır” ifadelerini kullandı.

iha